keskiviikko 12. syyskuuta 2012

Sushiriisi

Hertta

Olen pakertanut tässä jo pariin otteeseen sushit lähipiirille ja joka kerta soveltanut useampaa ohjetta riisin tekemiseen. Nyt lähinnä palveluksena itselleni kirjoitan sushiriisin ohjeen ylös, ettei tarvitse enää tämän jälkeen googletella.

Riisihän on koko sushin ydin. Jos riisin rakenne ei ole oikea tai se on mautonta, voi koko aterianautinto lässähtää. Useimmin ihaillaan sitä, miten sushiriisi pysyykin muodossaan sellaisina palloina. Harvemmin huomataan analysoida riisin makua. Riisissä ei kuulu olla voimakasta makua, mutta se maustetaan ja käsitellään tarkasti ennen tarjoilua. 

Viimeksi tein tuplasatsin eli käytin kilon riisiä ja siitä pyörittelimme noin 150 makipalaa. Eli jokaisesta markestista saatavalla puolen kilon pussilla tekee helposti 60-80 palaa, riippuen siitä, kuinka hövelisti sitä riisiä matolle hölvää. Suositan, ettei riisiä kannata käyttää ylenpalttisesti tai täytteet hukkuvat siihen.

Itse ohje:

  • puoli kiloa sushiriisiä (puuroriisikin käy, mutta rakenteessa ja maussa on vähän eroa)
  • desi riisiviinietikkaa (tai puolet jotain muuta etikkaa ja puolet vettä, tätä en ole itse koittanut)
  • 2 rkl sokeria
  • 2 tl suolaa

Riisi pitää huuhdella huolellisesti ennen käyttöä. Muuten se muuttuu muhjuksi ja maistuukin vähän kehnolta. Huuhteluun on monta erilaista keinoa. Itse käytän aina metallisiivilää ja lavuaarin alla vaaleaa astiaa. Huuhtelen riisiä juoksevalla, kylmällä vedellä ja erottelen sitä samalla lusikalla. Alla olevasta astiasta näkee, onko riisien seasta valuva vesi sameaa. Riisi on puhdasta, kun vesi on kirkasta.





Hankalin osuus on riisin keittäminen oikein. Kerran olen käräyttänyt osan riisistä, mutta maku ei onneksi tarttunut koko satsiin. Tarvitaan iso kattila. Kaada ensin riisi kattilan pohjalle ja tasoita se (älä kuitenkaan tiivistä!). Kaada päälle vettä niin, että veden pinta tulee pari sormenleveyttä riisin yläpuolelle. Tarvittaessa tasoita riisi uudestaan. Laita kansi päälle ja levy täysille. Kun vesi alkaa kiehua, vähennä levyltä tehoja kolmasosa. Älä sekoita riisiä. Tarkista muutamaan otteeseen missä kohtaa veden korkeus on, kun se on samassa tasossa riisin kanssa voi levyn kääntää toiseksi pienimmälle tai jopa pienimmälle vaihteelle. Mikäli veden pinta on laskenut liikaa, voi tässä vaiheessa vettä vielä lisätä tarvittavan verran. Kriittinen osuus on tämä. Kattilaan muodostuvaa höyryä ei saa päästää ulos kattilasta tässä vaiheessa. Riisin pitäisi saada muhia häiritsemättä höyryissään noin 20 minuuttia. Jahka aika on ohi, voi kattilan nostaa sivuun ja avata kannen (ja toivoa parasta).

Riisin valmistuessa voi valmistaa etikkaseoksen, joka siihen sekoitetaan. Itse etikkaa voi lämmittää vähän, jotta suola ja sokeri sekoittuvat siihen paremmin, mutta sen pitää olla jäähtynyttä, kun se lisätään riisin joukkoon. Tämä ei ole sen vaikeampaa kuin, että etikka, sokeri ja suola samaan kippoon ja sekoittelua kunnes kaikki on liuennut. Etikka antaa riisille kiillon.

Itse valmistusvaihe kannattaa tehdä ikkunan tai vaikka pöytätuulettimen edessä (me taiteltiin mainoksesta tyylikäs viuhka), se auttaa viilentämään riisiä ja edesauttaa kiiltoa. Jälkimmäisestä en osaa sanoa mitään, mutta riisin viilentyessä se myös käy tiiviimmäksi ja paremmin käsiteltäväksi. 

Ihan ykkösjuttu on iso, laakea astia, jolla olisi hyvä olla jonkinlaiset reunat. Paras olisi, jos astian pohja olisi täysin tasainen. Etikkaseosta kaadellaan pikkuhiljaa riisin sekaan (tämä muuten tuoksuu aika voimakkaasti), kaikkea ei tarvitse käyttää, mutta turhaan ei kannata säästellä. Ja riisiä kannattaa käsitellä mahdollisimman suurella lastalla. Sitä ei muussata tai pyöritellä astiassa, vaan käytännössä hakataan ja siirrellään. Eli lasta lyödään riisikasan läpi ja sitä vähän työnnetään molempaan suuntaan ja sama tehdään toiseen kohtaan ja näin. Tätä jatketaan kunnes etikka on sekoitettu ja riisi jonkin verran jo jäähtynyt. Mitä viileämpää riisi on, sitä miellyttävämpää sitä on sushien pyörittelyvaiheessa käsitellä. Ja sushihan syödään sitten kylmänä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti